Грандіозно ніжна та легка “Павлова” – привіт ягідний сезон!

pavlova_115
Історію цього легендарного, без перебільшень, десерту знає, непевне, кожен. Грація балерини Анни Матвієвни Павлової надихнула австралійського (чи все ж новозеландського) кондитера на створення надлегкої композиції з меренги, ніжного крему та ягід. Нею кондитер пригостив балерину, а їй дуже сподобалось. Вже майже сто років ця меренгово-ягідна ніжність закохує в себе і дарує насолоду. Сьогодні розповім про класичний варіант – з полуницею і заварним кондитерським кремом. Але знайте – фантазії немає меж, як немає меж грація людського тіла. Тож від класичного балету можна “дотанцювати” до такого контемпу – шоколадна маренга в основі, а ківі, ревінь, маракуя в ролі чуттєвої кисло-солодкої ноти. Креми теж можна додавати різні – від лимонного курду до сирного.

pavlova_113 copy
для меренги:
6 білків кімнатної температури
300 г мілкого цукру або цукрової пудри
2 ч.л крохмалю
2 ч.л лимонного соку
пакетик ванільного цукру, або 4-5 крапель ванільної есенції

для крему:
6 жовтків, холодних
130 г цукру
цедра одного лимону
2 ст.л борошна (без гірки)
стручок ванілі, або ванільний цукор
500 мл молока

+ полуниця та м’ята, 1 чайна ложка рому

Увімкніть духову шафу на 130° С. Візьміть дві супер-чисті великі ємності, в ідеалі склянні або металеві, не пластикові. І одну малу піалу, над якою розділятимете білки від жовтків. Стінки цих ємностей, а також збиваючі елементи міксеру знежирте, протріть серветкою, що змочена оцтом. Це допоможе краще піднятись білковій піні. Обережно над піалою, по одному розділіть білки від жовтків. Миску з жовтками накрийте харчовою плівкою та поставте в холодильник. Вони нам для кондитерського крему – la crema pasticera – знадобляться холодні. Ще один момент перед тим, як власне перейти до збивання білків, він стосується приготування крему. Цедру лимона розітріть з цукром долонями у невелику миску, цукру потрібен час щоб витягти ароматичну есенцію на себе.
Отож, у нас є 6 білків. На максимальній швидкості збиваємо їх до стану міцної піни, поступово засипаємо цукор, не перестаємо збивати. Коли піна стане густа і блискуча додайте крохмаль, лимонний сік, есенцію і збивайте до дуже густої і блискучої маси. Густина має бути такою, щоб слід від вінчика був видимим та не зникав. Цю прекрасну блискучу масу викладайте ложкою на деко, що вкрите пергаментним папером. Зробіть красивий круглий виріб, діаменром близько 24 см. та кратером усередині. Випікайте при температурі 130 ° С близько години, в режимі циркуляції повітря, якщо такий є у вашій духовці. За 60 хвилин маренговий корж вже достатньо підсохне згори, але усередині ще буде м’яким. Вимкніть духовку та залиште корж там ще на 15 хвилин.
pavlova_116

Для кондитерського крему:

В миску з холодними жовтками всипте цукор з цедрою лимону, жовтки збийте до білої піни. Це збивання займе 4-5 хвилин. Потім додайте борошно і ще збийте. В каструлі з товстим дном закип’ятіть молоко з зернятами ванілі. Коли молоко закипить, вимкніть вогонь та введіть жовткову масу, інтенсивно помішуючи вінчиком. Добре перемішуйте, можете взяти силіконову лопатку, нею зручно проходитись по дну, щоб крем не перегрівався, а жовтки не зварились. Продовжуйте інтенсивно перемішувати крем у каструльці, та увімкніть середній вогонь. Так варіть ще з 2 хвилини. Коли крем залишатиметься на лопатці товстою блискучою плівкою – зніміть каструлю з вогню і перелийте крем в іншу ємність, щоб він перестав готуватись. Остудіть крем, час від часу перемішуючи його. Кондитерський крем зберігається в холодильнику до 3-х днів.
pavlova_114
Щоб зібрати “Павлову” в один гастрольний образ на меренгову основу, в кратер налийте охолоджений крем і щедро викладіть згори полуницю. прикрасьте гілочками м’яти. Насамкінець, збризніть ягоди ромом, для особливого, тонкого аромату.
pavlova_112
Ви можете зробити і декілька таких маренгових коржів поменше, але мені, особисто, дуже подобається варіант велетенської десертної красуні, щоб її можна було весело поїдати ложками з компанією друзів, прямо з однієї таці.
Павлова була б не проти, я знаю. Адже балет, що за кулісами – дуже веселе заняття.
pavlova_111

Напишіть відгук

Ваша пошт@ не публікуватиметься. Обов’язкові поля позначені *

Social media & sharing icons powered by UltimatelySocial